Les pommes de terre bouillies sont largement utilisées dans les salades, les pommes de terre en purée et des centaines d'autres plats en sont fabriqués. Pourquoi cela arrive-t-il?

Qu'est-ce qui détermine l'état des tubercules après ébullition, s'ils étaient dans l'eau bouillante en même temps, à la même température? Le "coupable" dans la friabilité des pommes de terre est principalement l'amidon, qui est contenu dans sa composition.

L'amidon, sa teneur en pommes de terre

La teneur moyenne en amidon dans les pommes de terre est de 15 pour cent, mais le chiffre est en fait assez moyen. Aujourd'hui, de nombreuses variétés de cette racine sont cultivées, parmi toute la variété, il existe des options avec différents indicateurs de la teneur en amidon. Si cela ne suffit pas - les pommes de terre ne seront pas bouillies. Cela s'applique principalement aux jeunes tubercules de toute variété qui n'ont pas encore eu le temps de s'approvisionner en nutriments pour l'hiver. Ils sont idéaux pour cuisiner, si vous ne voulez pas faire face au déversement du produit. La petite taille et la haute densité même après ébullition en font une solution idéale pour les salades, par exemple.

Une teneur élevée en amidon donne l'effet inverse. Une plante-racine bien mûrie appartenant à l'une des variétés riches en cette substance est bouillie en crevasses. Les légumes peuvent se désagréger lorsqu'ils sont cuits, même sans influences extérieures. Il y a des situations où il se dissout littéralement.Certaines femmes au foyer pensent que dans de tels cas, nous parlons de cultures mal cultivées qui ont été littéralement inondées de pesticides, mais de telles affirmations ne sont pas vraies. Plus vite, plus la pomme de terre bout, plus elle contient d'amidon - c'est la seule bonne réponse à cette question.

Comment choisir une pomme de terre appropriée?

Pour prédire le comportement des tubercules lors de la cuisson, il est nécessaire de porter une attention particulière au choix du produit. Les racines de l'amidon peuvent être trouvées à l'avance, en se concentrant sur la variété, d'autres indicateurs. Il suffit de demander au vendeur à ce sujet. Si cela n'est pas possible, vous pouvez distinguer les variétés de pommes de terre par leur féculence par elles-mêmes - il existe des signes qui vous permettent de le faire à première vue.

Si vous devez acheter de la purée de pommes de terre, par exemple, il est logique de rechercher des variétés avec une teneur moyenne en amidon. Si la peau de la racine est raide et dense et que la chair est jaunâtre, elle peut devenir une chair douce et friable, elle doit être choisie pour la cuisson. Cependant, pour la cuisine et pour les salades, ces options ne doivent pas être choisies. Sinon, l'indicateur moyen de 15-25 pour cent est universel, une telle pomme de terre convient à presque tous les cas.

Les tubercules à haute teneur en amidon, qui donnent une douce purée de pommes de terre, conviennent à la friture. Cependant, lors de la cuisson, le légume-racine ne gardera pas sa forme; il vaut mieux refuser une telle entreprise. Les tubercules à peau fine et à chair blanchâtre ont un plus petit volume d'amidon, ils peuvent être cuits à la fois sous forme de peau et sous forme pelée.

Autres causes de craquelure des pommes de terre pendant la cuisson

En plus de la féculence du légume, il existe d'autres facteurs qui peuvent le faire craquer pendant la cuisson, même une digestion complète jusqu'à un état pâteux. Températures excessivement élevées, temps de cuisson excessif, intervention mécanique - agitation intensive - tout cela peut conduire au fait que les tubercules se fissurent, commencent à se désintégrer. Si vous mettez des pommes de terre de différentes tailles dans une casserole, les plus petites cuisent plus rapidement que les grandes, commencent à bouillir, se transformant progressivement en purée. Pour cette raison, il est nécessaire de cuire des racines de la même taille ou de les couper en deux.

Ainsi, la principale raison pour laquelle les pommes de terre s'effritent pendant la cuisson est la présence d'une grande quantité d'amidon dans ce produit. Cependant, toutes les pommes de terre ne sont pas identiques, si l'on souhaite éviter un effet similaire, il suffit de sélectionner simplement des variétés à faible teneur en amidon. Aujourd'hui, il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, si nécessaire, il y a toujours la possibilité de choisir l'option adaptée à un plat particulier.